ISO 22000:2005 GIDA GÜVENLİĞİ STANDARDI NEDİR?
ISO tarafından hazırlanan ve 2005 yılı Eylül ayında yayınlanan ISO 22000:2005 standardı, “Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi” olarak yayınlanmış ilk uluslararası standarttır. Bu standart Uluslararası Standartlar Örgütü (ISO)’nün ISO/TC 34. teknik komite tarafından, bütün dünyadaki dernekler ve gıda uzmanlarının da bir araya gelmesiyle geliştirilerek, yayınlanmıştır. ISO 22000:2005 standardının, çeşitli ülkeler tarafından yayınlanmış HACCP standardının yerini alabilecek ve Dünya’da ISO 9001 gibi kabul görebilecek bir standart olması öngörülmektedir.
Bu standardı, gıda endüstricilerinin, müşterilerine ve tüketicilerine karşı, gıda güvenliği ilkelerine ne kadar bağlı olduklarını gösterebilmelerini sağlamak amacıyla gıda güvenliğini garanti altına almak için, araç, teknik, süreç kontrol ve düzenleyici gereklilikleri, bir yönetim sistemi çatısı altında bir araya getirmektedir.
Bu yönetim aracı, birinci kademe üreticiden, ürün üreticileri, yem üreticileri, tüm gıda üreticileri, ambalaj malzemesi üreticileri, hammadde veya katkı maddeleri üreticileri, temizlik ve sanitasyon ajanları üreticileri, imalatçılar, depocular ve taşımacılara, toptancılara, perakendecilere ve gıda hizmeti verenlere kadar herkes tarafından kullanılabilen, uluslar arası tanınan bir sistem olmasına ek olarak, baştan başa bütün gıda endüstrisinin kullanabileceği ortak bir dil sağlamaktadır.
ISO 22000:2005 GIDA GÜVENLİĞİ STANDARDININ GELİŞİMİ
•Ülkemizde 16 Kasım 1997 tarihinde yürürlüğe giren Gıda Kodeksi Yönetmeliği'nin 16. ve 17. maddeleri HACCP sisteminin bir gıda işletmesinde kurulmasını zorunlu hale getirmektedir. Dolayısıyla ISO 9001 'in Ürünün Gerçekleştirilmesi maddesine göre de HACCP uygulaması gıda işletmelerinde zorunludur.
•09.06.1998 tarihli resmi gazetede yayınlanan "Gıdaların Üretimi ve Denetlenmesine Dair Yönetmelik" de HACCP sisteminin uygulama gerekliliği belirtilmiştir.
•Yine aynı yönetmelikte 15.11.2002 tarihinden geçerli olmak üzere; başta et, süt ve su ürünleri işleyen işletmeler olmak üzere, gıda üreten diğer işletmelerin de kademeli olarak HACCP sistemini uygulamaları zorunlu hale getirilmiştir.
•3 Mart 2003 tarihinde TS 13001/Mart 2003 “Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktalarına (HACCP) Göre Gıda Güvenliği Yönetimi-Gıda Üreten Kuruluşlar ve Tedarikçileri İçin Yönetim Sistemine İlişkin Kurallar” adıyla HACCP standardı yayımlanmıştır.
•1 Eylül 2005 ISO 22000 “Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri-Gıda Zincirinde Yer Alan Kuruluşlar İçin Şartlar” standardı yayımlanmıştır
ISO 22000:2005 STANDARDININ OLUŞTUĞU BÖLÜMLER
1.Kapsam
2.Atıf yapılan standartlar
3.Terimler ve tarifler
4.Kalite yönetim sistemi
4.1 Genel Şartlar
4.2 Dokümantasyon Şartları
4.2.1 Genel
4.2.2 Kalite
4.2.3 Doküman Kontrolü
5. Yönetimin Sorumluluğu
5.1 Yönetimin taahhüdü
5.2 Gıda güvenliği politikası
5.3 Gıda güvenlik yönetimi sisteminin planlanması
5.4 Sorumluluk ve yetki
5.5 Gıda güvenliği lideri
5.6 İletişim
5.6.1 Dış iletişim
5.6.2 İç iletişim
5.7 Acil durumlara hazırlıklı olma ve cevap verme
5.8 Yönetimin gözden geçirmesi
5.8.1 Genel
5.8.2 Gözden geçirme girdileri
5.8.3 Gözden geçirme çıktıları
6. Kaynak Yönetimi
6.1 Kaynakların Temini
6.2 İnsan Kaynakları
6.2.1 Genel
6.2.2 Yetkinlik, Bilinç ve Eğitim
6.3 Altyapı
6.4 İş ortamı
7.Güvenli ürünlerin planlanması ve gerçekleştirilmesi
7.1 Genel
7.2 Önşart programlar
7.2.1 Genel
7.2.2 Önşart programları
7.2.3 Operasyonel önkoşul Programları
7.3 Tehlike Analizini Gerçekleştirmek için Ön Basamaklar
7.3.1 Genel
7.3.2 Gıda Güvenliği Takımı
7.3.3 Ürün Özellikleri
7.3.3.1 Çiğ materyaller, ingredientlerve ürüne temas eden materyaller
7.3.3.2 Son ürünlerin özellikleri
7.3.4 Amaçlanan Kullanım
7.3.5 Akış şemaları, proses basamakları ve kontrol tedbirleri
7.3.5.1 Akış şemaları
7.3.5.2 Proses basamaklar ve kontrol tedbirlerinin tanımlanması
7.4 Tehlike analizi
7.4.1 Genel
7.4.2 Tehlikelerin tespiti ve kabul edilebilir seviyelerin belirlenmesi
7.4.3 Tehlikelerin değerlendirilmesi
7.4.4 Kontrol tedbirlerinin seçimi ve değerlendirilmesi
7.5 OperasyonelÖnkoşul Programlarının Oluşturulması
7.6 HACCP Planının Oluşturulması
7.6.1 HACCP planı
7.6.2 Kritik kontrol noktasının belirlenmesi
7.6.3 Kritik kontrol noktaları için kritik limitlerin belirlenmesi
7.6.4 Kritik kontrol noktalarının izlenmesi için sistem
7.6.5 İzleme sonuçları kritik limitleri aştığında gerçekleştirilecek faaliyetler
7.7 Önkoşul programları ve HACCP planını belirten dokümanların ve ön bilgilerin güncellenmesi
7.8 Doğrulamanın planlanması
7.9 İzlenebilirlik sistemi
7.10 Uygunsuzluğun kontrolü
7.10.1 Düzeltmeler
7.10.2 Düzeltici faaliyetler
7.10.3 Olası güvenli olmayan ürünlerin ele alınması
7.10.3.1 Genel
7.10.3.2 Teslim için Değerlendirme
7.10.3.3 Uygunsuz ürünlerin elden çıkarılması
7.10.4 Geri Çekme
8. Geçerlilik, doğrulama ve GGYS’nin iyileştirilmesi
8.1 Genel
8.2 Kontrol tedbiri kombinasyonlarının geçerliliği
8.3 İzleme ve Ölçmenin Kontrolü
8.4 GGYS doğrulama
8.4.1 İç denetim
8.4.2 Ayrı ayrı proseslerin doğrulama sonuçlarının değerlendirilmesi
8.4.3 Doğrulama aktivitelerinin sonuçlarının analizi
8.5 İyileştirme
8.5.1 sürekli iyileştirme
8.5.2 GGYS’i güncelleme
ISO 22000 İLE İLGİLİ TANIMLAR
Tehlike Analizi;Proseslerin gıda hijyeni açısından kontrol edilmesi
Potansiyel problemlerin belirlenmesi ;Gerekli kontrollerin etkin olmasının sağlanması
Hijyen;Satın Almadan başlayarak Hizmet Tüketilene kadar yer alan bütün ortamın – tesisin ,gıdaların,personelin hijyeni,
Tehlike; Kısaca tüketiciye zarar verebilecek her şeydir. Ancak Sınıflaması HACCP Literatüründe şöyle yapılmaktadır:
Mikrobiyal bulaşıcılar
Fiziksel bulaşıcılar
Kimyasal bulaşıcılar
Mikrobiyal Bulaşıcılar;
•Virüsler
•Mikroskopik parazitler
•Değişik kaynaklardan gelen gıda zehirleyici bakteriler
Fiziksel Bulaşıcılar;
•Metal, cam, plastik gibi
•Taş, yaprak, gibi
•Mücevher, Kıl, tırnak, gibi
•Kir, toz, sinekler, kemik gibi
Kimyasal Bulaşıcılar;
•Temizlik Kimyasalları
•Endüstriyel üretim kimyasalları
•Tıp ve tarım kimyasalları
•Pestisit zehirleri
•Tehlikeli reaksiyonlar çıkaran gıdalar
•Dış proteinlere karşı bağışıklık tepkisi
•Pek çok insan için güvenlidir
• Ürünler genellikle işaretlidir.
Gıda Güvenliği: Amacına uygun olarak hazırlandığı ve/veya yendiği zaman gıdanın tüketicide zarara sebebiyet vermeyeceği güvencesi.
Gıda Zinciri: Bir gıda ve onun bileşenlerinin, ilk üretimden tüketime dek üretim, işlenme, dağıtım, depolama ve taşınmasında yer alan aşamalar ve operasyonlar dizisi.
Gıda Güvenliği Tehlikesi: Ters bir sağlık etkisine sebebiyet verme potansiyeli olan gıdadaki biyolojik,kimyasal veya fiziki unsur durumu.
Gıda Güvenlik Politikası: Bir kuruluşun, üst yönetimi tarafından resmi olarak ifade edildiği şekliyle gıda güvenliğine ilişkin ayrıntılı taahhüdü ve istikameti.
Nihai Ürün: Kuruluş tarafından daha ileri bir işleme veya dönüşüme tabi tutulmayacak ürün.
Akış Diyagramı: Nihai ürün olana kadar gerçekleşen adımların sıralama ve etkileşimlerinin şematik ve sistematik sunumu.
Kontrol Önlemi: Bir gıda güvenlik tehlikesini önlemek veya ortadan kaldırmak ya da kabul edilebilir bir seviyeye indirgemek için yapılacak işlem veya faaliyet.
Ön gereksinim programı: Gıda güvenliği ve Gıda zinciri boyunca gerekli hijyenik ortamı sağlayarak uygun biri üretim yapmak, son ürünün güvenli bir şekilde hazırlanmasını sağlamak ve insan tüketimi için güvenli gıdalar sunmak için temel koşullar ve faaliyetler.
•(GAP) İyi Tarım Uygulamaları
•(GVP) İyi Veteriner Uygulamaları
•(GMP) İyi Üretim Uygulamaları
•(GHP) iyi Hijyen Uygulamaları
•(GPP) iyi Üretim Uygulamaları
•(GDP) iyi Dağıtım Uygulamaları
•(GTP) İyi Ticaret Uygulamaları
Operasyonel Ön Gereksinim Programı (OGP): Olası gıda güvenlik tehlikelerini ve/veya üründe yada proses ortamında gıda güvenliği tehlikelerinin kontaminasyonu veya çoğalmasını kontrol altına almak için zorunlu olduğu tehlike analizleriyle tanımlanan ön gereksinim programı.
KKN Kritik Kontrol Noktası: Kontrolün uygulanabileceği ve bir gıda güvenliği tehlikesini önlemek, ortadan kaldırmak veya kabul edilebilir bir seviyeye indirgemek için asli olan (gıda güvenliği) adım.
Kritik Sınır/Limit: Kabul edilebilirliği kabul edilemezlikten ayıran kriter.
İzleme: Kontrol önlemlerinin amaçlanan şekilde işleyip işlemediğini değerlendirmek için planlanmış bir gözlemler veya ölçümler dizisi yürütmek.
Düzeltme: Tespit edilen uygunsuz durumu elimine etmek için yapılan hareket.
Düzeltici Faaliyet: Tespit edilmiş bir uyumsuzluk veya başka arzu edilmeyen durumun sebebini ortadan kaldırma eylemi
Geçerli Kılma: HACCP planı ve Operasyonel ön gereksinim programı tarafından yönetilen kontrol önlemleriyle elde edilen verilerin etkinlik düzeyinin belirlenmesi
Doğrulama: Objektif kanıtların temini yoluyla, belirlenmiş olan gereklerin yerine getirildiğinin teyidi.
Validasyon ( Geçerli Kılma ): Bir cihazın, ekipmanın, metodun veya sistemin performansının belirlenen koşullara uygun olduğunu göstermek için yapılan işlemlerdir.
Verifikasyon ( Doğrulama ): Bir cihazı, ekipmanın, metodun veya sistemin belirlenen amaca uygun olduğunun test edilerek yazılı kayıtlarla onaylanması.
Qualification ( Şartların onayı ): Validasyon sürecinin belli bir bölümünü oluşturan sistemin belli parçalarının, bölümlerinin veya kısımların kulanım öncesi yapılan kontrol ve/veya test onayı.
Kalibrasyon:Belli koşullarda bir ölçüm cihazının gösterdiği değeri ile bilinen ölçülen büyüklük arasındaki ilişkiyi belirlemek için yapılan işlemlerdir.
ISO 22000:2005 STANDARDININ PRENSİBLERİ
Gıda Güvenliği sisteminde, bir gıda zincirinde kontroller hammadde temininden başlar. Gıda hazırlama, işleme, üretim, ambalajlama, depolama ve nakliye gibi gıda zincirinin her aşamasında ve noktada tehlike analizleri yapılır.
Gerekli yerlerde kritik kontrol noktaları belirlenir ve izlenir. Herhangi bir problemi henüz oluşmadan önleyen sistemin kurulması sağlanır. Belirli normlara uygun güvenilir gıdaların üretilmesi sağlanır.
ISO 22000, her ölçekteki kuruluşa uygulanabilen, bir gıda güvenliği sistemidir. Gıda kalitesi kavramı kendisini birinci dereceden etkileyen gıda güvenliğini de kapsamaktadır.
ISO 22000'İN FAYDALARI
•Ürün ve hizmet kalitesinde ölçülebilir düzelme,
•Standart dışı üretimde azalma dolayısıyla ürün geri dönüşlerinin ortadan kalkması ve imaj korunması,
•Pazarda güven kazanma,
•Uluslararası ilişkilerde artış,
•Rekabet gücü kazanma,
•Üretim ve işlemlerde disiplin oluşturma,
•Yönetim etkinliğini artırma,
•Uluslararası pazarlara girişte ilk gereksinimi sağlama,
•Kalite kültürüne sahip olma ve geliştirme,
•Daha etkin karar mekanizması oluşturmak için data toplama ve kontrol,
•Etkin zaman yönetimi,
•Zarar gören madde miktarında azalma,
•Üreticiyi bilinçlendirme
•Etkin müşteri hizmeti,
•Tedarik zincirinde iyi bir yer edinme/güven oluşturma
•Yasal mevzuata uygunluk
ISO 22000 DANIŞMANLIK VE BELGELENDİRME SÜRECİ
•Firmanın mevcut çalışma sisteminin analiz edilmesi,
•Proje planının hazırlanması ve firmaya sunulması,
•ISO 22000 eğitiminin verilmesi ve Gıda Güvenliği Ekip Liderinin atanması,
•Ön koşul programlarının belirlenmesi,
•Hammadde, katkı maddeleri diğer bileşenlerin tanımlanması,
•Nihai ürün tanımları, ve nihai ürünün amaçlanan kullanım şekli,
•Akış diyagramları,
•Tehlikelerin tanımlanması, tehlike ve risk analizi, kabul edilebilir risk seviyelerinin belirlenmesi,
•Kontrol faaliyetlerinin belirlenmesi,
•HACCP Planının oluşturulması,
•Kritik limitlerin belirlenmesi,
•Uygun olmayan ürün kontrolü ve ürün geri çağırma,
•Bu ilkelerin uygulanması için prosedür ve kayıtları kapsayan dokümantasyon sisteminin oluşturulması,
•Sistemin uygulanması ve çeşitli parametrelerin izlenmesi,
•İzlenilen parametrelere göre iyileştirme faaliyetlerinin yapılması,
•İç denetçi eğitiminin verilmesi,
•İç denetimin planlanması gerçekleştirilmesi ve sonuçların analiz edilmesi,
•Belirlenen eksikliklere yönelik olarak düzeltici önleyici faaliyetlerin gerçekleştirilmesi,
•Yönetim gözden geçirme toplantısının yapılması,
•Belgelendirme kuruluşuna müracaat edilmesi ve denetimin gerçekleştirilmesi
KİMLER UYGULAYABİLİR
ISO 22000 standardı kapsamında belgelendirme yapılabilecek olan dolaylı ve dolaysız yer alan kuruluşlar şunlardır.
A) Kuruluşlar,
•Çiftçiler,
•Hasatçılar,
•Yem üreticileri,
•Gıda bileşeni üreticileri,
•Gıda üreticileri,
•Gıda satıcıları,
•Gıda servisleri,
•Hazır yemek firmaları,
•Temizlik ve sanitasyon hizmeti veren kuruluşlar,
•Taşıyıcılar, depolama ve dağıtım kuruluşları vb.
B) Dolaylı olan kuruluşlar
•Ekipman sağlayan kuruluşlar,
•Temizlik ve sanitasyon ajanları,
•Ambalaj malzemeleri
•Gıda ile temasta bulunan diğer öğeleri üreten kuruluşlar vb.
ENTEGRASYON
ISO 22000 tek başına kurulabilmektedir. ISO 9000'in kurulması zorunlu değildir. ISO 22000, diğer HACCP standartları gibi belgelendirme amacıyla kullanılmak üzere yayınlanmış olup, firmadaki ISO 9000, ISO 14000 gibi diğer yönetim sistemleri ile entegre kurulabilmektedir. Entegrasyonu kolaylaştırmak için ISO 22000’in madde sıralaması ISO 9000’e benzetilmiştir.
ISO 9001:2000 KALİTE YÖNETİM SİSTEMİ VE ISO 22000:2005 GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİ İLİŞKİSİ
ISO 22000 standardı, ISO 9001 ve onun destekleyici standartları ile uyumlu olarak çalışmak için tasarlanmıştır. ISO 9001, kuruluşlarca dahili uygulama, belgelendirme veya sözleşmeye bağlı amaçlar için kullanılabilen bir kalite yönetim sisteminin şartlarını ortaya koyar. ISO 9001, müşteri şartlarının karşılanmasında, kalite yönetim sisteminin etkinliğine odaklanır. ISO 22000, benzeri amaçlarla bir gıda güvenliği yönetim sisteminin başlıca unsurlarını sağlar. (BS EN ISO 22000:2005)
HACCP’DEN ISO 22000:2005 GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİ’NE GEÇİŞ
ISO tarafından hazırlanan ve 2005 yılı Eylül ayında yayınlanan ISO 22000 standardının, çeşitli ülkeler tarafından yayınlanmış HACCP standartdların yerini alabilecek ve Dünya’da ISO 9000 gibi kabul görebilecek bir standart olması öngürülmektedir. HACCP belgeli firmalar ISO 22000 belgesine geçiş yapabileceklerdir.
HACPP İLE ISO 22000:2005 GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİ ARASINDAKİ FARKLAR
ISO 22000 gıda zincirindeki (girdi temini, üretim, dağıtım) boyunca mevcut ve potansiyel tehlikelerin tehlike analizi ile belirlenmesi, kontrol önlemlerinin (ön koşul ve/veya KKN) belirlenmesi, uygulanmasını, izlenmesini, sonuçlarının değerlendirilmesini ve analizini, iyileştirilmesini ve iç ve-dış şartlardaki değişiklikler doğrultusunda güncellenmesini talep eder. Şu ana kadar TSE 13001, DS 3027 vb. HACCP standartlarında ön koşullara (Cam kontrolü, kesici alet kontrolü, kimyasal madde kontrolü vb.) ait kontrol önlemleri ve bunların izlenmesi ve değerlendirilmesi konusu tetkiklerde gündeme gelmemekte idi.
Ayrıca ilk defa bir HACCP gıda güvenliği yönetim sistemi standardında bu kadar açık bir şekilde iki çeşit kontrol önlemi olduğu ifade edilmektedir: Ön koşul programları ve kritik kontrol noktaları. Kontrol önlemlerinin amacı tehlikelerin önlenmesi veya kabul edilebilir bir seviyeye indirilmesidir.
KAPSAM DIŞI ÜRÜN/TESİS
ISO 22000, HACCP’de olduğu gibi üretim hatları bazında belgelendirme imkanı sağlamaktadır. Bir hatta üretilen tüm ürünlerin kapsam içinde ele alınması gerekir. Ancak depo gibi tüm ortak kullanım alanları ISO 22000 kapsamı içinde olmak durumundadır.
ISO 22000:2005 GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİ, BRC, IFS BENZERLİĞİ
HACCP standartları genel olarak gıda üreticileri tarafından kullanılmaktadır.
ISO 22000 gıda üreticileri yanında, BRC, IFS gibi aşağıdaki sektörleri içeren malzeme, ekipman, kimyasal tedarikçileri ile depolama ve taşıma hizmeti veren gıda sektörü tedarikçi firmaları tarafından da belgelendirme amaçlı kullanılabilecektir:
· Hammadde tedarikçileri
· Hayvan yemi üreticileri
· Gıda nakliyeci firmaları
· Gıdayla temas eden ambalaj üreticileri
· Gıda depoları
· Gıda makineleri üreticileri
· Gıda sektörüne yönelik temizlik kimyasalı üreticiler
